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◆◆◆◆◆◆唐揚げ◆◆◆◆◆◆

から揚げ（からあげ、空揚（げ）、唐揚（げ））とは、食材に小麦粉や片栗粉を薄くまぶす程度で、衣をつけずに高温の油で揚げること。また、その料理。英語では「fry」（フライ）で料理名ではフライドチキン、フライドポテトなど「fried～」となる。 中国語では揚げものは「油炸」（ヨウチャ）と呼ばれ、何もつけず揚げるから揚げは「清炸」（チンチャ）、衣をつけるのは「乾炸」（カヌチャ）。いわゆる揚げ物の一種。一般的にサラダやレモンなどが添えられている。

食材に衣を付けずに揚げる料理・調理は「素揚げ（すあげ）」とも言い、鎌倉時代などには精進料理の揚物として（米粉など衣を付けて揚げることもあった）、江戸時代には「油揚」とも呼ばれた。

現代の天ぷらは衣をつける際に卵を使うため、その意味で衣が異なる。食材を醤油等で下味をつけて小麦粉や片栗粉をまぶして揚げた調理は「竜田揚げ」ともいう。これらは異なる歴史を持つ調理であるが、現在はどれも「から揚げ」と名付けられていることがある。

最近では「からあげ」の調理法としては、食材に何も付けず油で揚げたり、または小麦粉や片栗粉を自力で混ぜて食材にまぶして油で揚げたり、あるいは市販のプレミックス（調整粉）の「から揚げ粉」をまぶして油で揚げる方法など、様々な方法がある。下味は、つけない場合も、つける場合もある。からあげは惣菜の一種ともされ、家庭料理・中食・外食・弁当等々、様々な状況で食べられている。

着生した基盤に従って成長するため殻の形が一定せず、波の当たり具合などの環境によっても形が変化するため、外見による分類が難しく、野外では属さえも判別できないこともあって未だに分類が混乱しているため、DNA解析による分類がなされつつある。

現在単に「からあげ」という場合は鶏肉のものを指していることが多いが、本来は食材は問わない。漢字表記では、「空揚げ」（または空揚）や「唐揚げ」（または唐揚）と書かれる。漢字表記自体は『和漢精進料理抄』（1697年）や『普茶料理抄』（1772年）において「空揚」よりも「唐揚」の方が先に出現している。 空揚げは虚揚げと書かれることもある。本項では固有名詞（団体名等）や引用元のあるものを除き「空」「唐」を問わず「から揚げ」と記述する。

「たべもの起源辞典」によれば、普茶料理・南蛮料理・卓袱料理から和・洋・中が混ざり合い、天ぷらの原型が現れ、南蛮料理のテンフラリは鯛に小麦粉をまぶして油で揚げたり煮しめたりしたもので、室町時代の卓袱料理の中の長崎天ぷらや江戸時代の天ぷらには洋風の影響も受け、衣に下味を付けた味付け衣もみられる。

1917年「科学的食養雑誌 114回」（帝国陸軍薬剤官の石塚左玄が主体となって発行された雑誌で調理紙）には、「鶏肉の揚げ物」(鳥の肉を薄く切り、しばらく醤油に漬けよく醤油をふき取り、衣粉に包みて揚げるのである。」)、「蛸衣掛揚物」(蛸の足をぶつ切りにし、醤油でざっと煮て衣粉にまぶして揚げる)など、鶏肉を含む食材に下味をつけ衣をつけ揚げる調理が見られる。

また、1924年の『経済的食物調理秘訣』においては切り分けた牛、馬、豚、鳥等の肉類を、味醂、醤油、酒等を合わせた汁に浸けてその汁でウドン粉をかき、衣として付けて揚げた料理を「立田揚」として名称がみられる。「コムギ粉料理探究事典」によると、立田（竜田）揚げのように下味を付けてから揚げる調理法は、中国料理の影響を受けている。戦後の給食で鯨の竜田揚げは代表的な献立の1つだったが、現在ではめったに見られなくなった。